fredag 12 maj 2017

Mammas köttfärspaj

Nu minsann ska ni få världens bästa recept! Jag överdriver inte, den här köttfärspajen är episk. Det är min mammas paradrätt som vi ätit vid varje familjehögtid de senaste 20-25 åren, och anledningen till att jag inte har bloggat om den innan är att jag lovade mamma att inte lägga ut receptet på den eller på hennes andra paradrätt punschglass när jag startade bloggen för åtta år sedan. Men nu har hon äntligen ändrat sig, så här kommer det! Ni bara måste testa den här pajen. Kanske något att laga redan nu till helgen? Pajens historia beskrivs bäst i krönikan nedan som jag hade i tidningarna Barometern och Smålandsposten häromveckan. Receptet på punschglass kommer imorgon, så kan den som vill göra en riktig mammaklassiker och servera köttfärspajen till huvudrätt och punschglassen till efterrätt.

Jag får ofta frågan ifall mitt matintresse kommer från min mamma. De som undrar kunde inte vara mer fel ute – min mamma avskyr att laga mat. Inför besök av gäster skurar hon faktiskt hellre toaletter. Nej, om någon nu har stått för inspirationen till min kulinariska hobby är det snarare min mormor och pappa. Nu är det inte så att min kära mor inte kan laga mat, hon vill bara inte. Men hon kan. Riktigt bra, dessutom. Hon har två paradrätter som hon alltid lagar vid festliga tillfällen, och det är hennes köttfärspaj och punschglass. När jag började blogga om mat för åtta år sedan var jag tvungen att lova henne att aldrig ge ut recepten på dessa två rätter, men nu har hon äntligen släppt på det.

För den där köttfärspajen är ju egentligen inte hennes, det är en snubbe som heter Åke med åttiotalsmustasch som ligger bakom det receptet. Mamma köpte en pajform på åttiotalet där receptet medföljde, och på en svartvit bild stoltserar Åke med både mustasch och paj. Så här i efterhand är jag otroligt tacksam för denne Åke, för hade det inte varit för honom vet jag inte vad som serverats på familjens födelsedagar de senaste 15-20 åren. Mamma har vid varje serveringstillfälle av pajen det senaste decenniet beklagat sin enformiga repertoar och sagt att ”Nu får ni den här gamla pajen igen”, men vi vill inte ha något annat. Köttfärspajen är så starkt förknippad med familjehögtider att bara doften av när den gräddas i ugnen fyller luften av en familjär trygghet.

Och punschglassen då? Det receptet fick hon av en arbetskollegas fru, också på åttiotalet, och när jag försökt få dela med mig av det har hon mellan sammanbitna tänder väst ”Jag lovade minsann att inte ge det vidare! Tänk om hon skulle SE det?!” Sedan bekom det sig så slumpartat att jag lärde känna upphovskvinnans dotter, och fick officiell välsignelse att dela ut receptet.

Men idag är ju inga recept heliga längre, allt finns ju på nätet, och recept på punschglass och köttfärspaj kan man hitta i mängder. Men inte just de här två. Så tack mamma, Åke med mustaschen och Irene Engelholm – godare recept på köttfärspaj eller punschglass finns inte.

Mammas köttfärspaj, ca 6 portioner:
Pajdeg:
150 g smör
3 dl mjöl
0,5 tsk salt
 3 msk kallt vatten

Fyllning:
1 gul lök
1 purjolök
1 fänkål
500 g nötfärs
1 burk krossade tomater
0,5 dl skivade oliver
1 vitlöksklyfta
0,5 tsk timjan
1 krm cayennepeppar
1 tsk salt
0,5 msk rödvinsvinäger
0,5 tsk senapspulver
2 msk torr sherry
1 dl finriven parmesanost
1 uppvispat ägg till pensling

Pajdeg: Blanda ihop smör, mjöl och salt. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop degen. Lägg den sedan svalt att vila.

Fyllning: Hacka lök, purjolök och fänkål, och fräs i ca 5 minuter i lite smör och olja. Tillsätt färsen och bryn den, och häll sedan i de krossade tomaterna. Låt puttra ca 30 min utan lock till nästan all vätska är borta. Blanda ner skivade oliver, pressad vitlök, timjan, cayenne och salt. Ta grytan av värmen och rör ner vinäger, senapspulver, sherry och parmesanost. Låt svalna medan du förbereder pajskalet.

Sätt ugnen på 225C. Kavla ut ¾ av degen till en stor platta, och täck en smord pajform med degen ända upp på kanterna. Sätt gärna remsor av aluminiumfolie längs med kanterna så att inte pajdegen halkar ner under gräddning. Nagga pajskalet med en gaffel, och förgrädda det i mitten av ugnen i ca 15 min. Ta bort folien, häll i fyllningen och kavla ut resten av pajdegen till remsor som läggs över pajen som garnering. Pensla paj och pajdegsremsor med ett uppvispat ägg. Grädda i mitten av ugnen ca 25 min. Servera med en grön sallad.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar